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来源:青岛金铭西点培训学校 时间:2021/1/24 11:21:20
在70-90年代,那时咖啡文化是以商业咖啡豆为主,商业咖啡豆多少会含有罗布斯塔品种,在风味呈现上也多少会有瑕疵,为了降低这个瑕疵感,普遍采用深度烘焙的方式,如果用浅度烘焙或者中度烘焙,就很容易喝出咖啡里的瑕疵风味。
但现在的咖啡文化已经往精品咖啡这个方向走,也就是我们常说的第三波咖啡文化,会更加提倡口感干净、酸质甜度明显的风味。这种风味上的趋向化,也就导致了现在浅度烘焙的流行。
美国精品咖啡协会SCA制定出一套烘焙标准。总共有八个等级的烘焙程度,极浅烘焙、浅烘焙、浅中烘焙、中烘焙、中深烘焙、深烘焙、重烘焙、极度深烘焙。
市面上常见的是三种烘焙程度:浅度烘焙、中度烘焙、深度烘焙。
浅度烘焙:有丰富的水果调性,带有酸甜的花果酸香气息,能感受到较强的酸质。
中度烘焙:有坚果调性,主要是焦糖、可可、麦芽的气息。
深度烘焙:带有一点巧克力的苦韵,酸味较低,焦糖香浓,有辛香料、木质、炭烧味。