为什么要烘焙咖啡豆?
来源：青岛金铭西点培训学校 时间：2021/1/24 11:20:20
咖啡樱桃在经过各式各样的处理法之后，就相当于脱去了层层外衣，形成我们所知的咖啡生豆，生豆还得再经过高温的烘烤，也就是我们所说的烘焙，激发出它的香气和各种酸甜苦味，后才能到达我们手中。
激发咖啡生豆各种成分的产生，其实就是发生了一系列的化学反应。由于这些化学反应，香味、酸味、甘甜和苦味相继产生，每种成分的占比不同，直接导致后咖啡豆成品时风味的不同。烘焙过程中所产生的化学反应主要有梅纳反应和焦糖化反应。
【梅纳反应】
梅纳反应是影响咖啡豆的风味和颜色的关键。在150-200℃的温度下，羰基(来自糖类)和氨基(来自氨基酸和蛋白质)发生反应形成风味化合物。由梅纳反应形成的数百种风味化合物，汇集成咖啡豆的独特风味。
【焦糖化反应】
从170-200°C开始，咖啡豆中的糖类物质开始发生焦糖化反应，糖类物质发生脱水与降解，也发生褐变反应，使咖啡豆颜色变深并释放出芳香和酸性化合物。
可以看出，咖啡豆香气的形成和颜色的转变都离不开梅纳反应和焦糖化反应。影响一杯咖啡味道的因素中，生豆占60%，烘焙占30%，萃取占10%，所以说烘焙的重要性不言而喻了。
